2020.09.15
プロが本気で作るポテトチップス!
プロが本気で作るポテトチップス!
私はポテトチップス 通称ポテチが大好き!
ビールのお供に最適!
ポテトチップス大好きシェフ近谷です。
最近タロスでは、ファーストドリンクの提供と共に小さな心遣いをお出ししています。
お口が寂しくないよう…
そこに登場するようになったのは…!
突き出しの一品。
これまで、様々なものを作ってきましたが、ダントツ一番人気は!
自家製ポテトチップス!!
うすしお!
市販のポテトチップスもたまに口にしますが、なんでも自分で手作りしないと気がすまないタイプ。
これが、実は
以外と皆さんが知らないコツが隠されています。
ジャガイモ!
皆さん季節によって味わいが違うこと知ってますか?これにより、四季に合わせたジャガイモ料理があります。
冬はシチューやグラタンなど、ホクホク甘みある仕上がりが向く料理。
取れたての秋には、千切りにし、サラダ風や
フライなど
それは、ジャガイモが持つデンプンが関わっています。
普通のじゃがいもは、冬から春先にかけて植えたものが秋に収穫されます。
でも、新じゃがは冬に植えたものが、基本的に春先から初夏(3月~6月ごろ)にかけて収穫されます。北海道では少し時期がずれて、7月ごろに収穫されるものが多いそうです
だから採れてすぐのジャガイモは
新鮮な分、普通のじゃがいもに比べ水分が多め。
野菜の声を聴くようにしながら、料理を考えチャレンジしています。
さて、
本来ならば水分が多くデンプン質が少なく
甘みが比較的少ないジャガイモでフライにしたいのですが、、、
流通の関係で、なかなか良いバランスのジャガイモが入荷してこない…
八百屋が持ってきたジャガイモは昨年に収穫され越冬したままの…デンプンもしっかりあり、甘みもあります。
これは、
デンプンの一部が熟成により「糖」に変わってしまうから甘みが出ます。
そうなると、フライにするとすぐ焦げてしまいます。実はこの焦げは成分と油による
化学反応であり、発がん性物質に変わる…と言う話しを耳にした事あります…が…
それはさておき、
この季節はまずはビールやスプマンテが美味い!最初の一杯を旨くするには…
ポテトチップス!!
そこで、芋を洗いスライスしたら、水にさらしデンプンを抜きます。
それから、ザルにあけ水を切ると、
水気を除いたら、フライに!
綺麗な黄金色に仕上がります!!
サクサクかつ旨さも適度に残り、
ビールやスプマンテに最高!!
味付けは自由です^ ^
タロスでは、サルデーニャ産極上塩で!
油は国産玄米油を使用しています。
これがまた、ほのかに甘みと香ばしさを引き立てます!
スタッフの味見が止まりません!!
料理人が本気で作ったポテトチップス!
こんな小さな心遣いにも料理に対する熱量が
こもっています!是非、美味しいお酒と楽しんでください!
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