2020.09.15

プロが本気で作るポテトチップス!

プロが本気で作るポテトチップス!

 

私はポテトチップス 通称ポテチが大好き!

ビールのお供に最適!

ポテトチップス大好きシェフ近谷です。

 

最近タロスでは、ファーストドリンクの提供と共に小さな心遣いをお出ししています。

 

お口が寂しくないよう…

 

そこに登場するようになったのは…!

 

突き出しの一品。

これまで、様々なものを作ってきましたが、ダントツ一番人気は!

 

 

自家製ポテトチップス!!

うすしお!

 

市販のポテトチップスもたまに口にしますが、なんでも自分で手作りしないと気がすまないタイプ。

 

これが、実は

以外と皆さんが知らないコツが隠されています。

 

ジャガイモ!

皆さん季節によって味わいが違うこと知ってますか?これにより、四季に合わせたジャガイモ料理があります。

冬はシチューやグラタンなど、ホクホク甘みある仕上がりが向く料理。

取れたての秋には、千切りにし、サラダ風や

フライなど

それは、ジャガイモが持つデンプンが関わっています。

 

普通のじゃがいもは、冬から春先にかけて植えたものが秋に収穫されます。

でも、新じゃがは冬に植えたものが、基本的に春先から初夏(3月~6月ごろ)にかけて収穫されます。北海道では少し時期がずれて、7月ごろに収穫されるものが多いそうです

だから採れてすぐのジャガイモは

新鮮な分、普通のじゃがいもに比べ水分が多め。

野菜の声を聴くようにしながら、料理を考えチャレンジしています。

 

さて、

本来ならば水分が多くデンプン質が少なく

甘みが比較的少ないジャガイモでフライにしたいのですが、、、

流通の関係で、なかなか良いバランスのジャガイモが入荷してこない…

 

八百屋が持ってきたジャガイモは昨年に収穫され越冬したままの…デンプンもしっかりあり、甘みもあります。

これは、

デンプンの一部が熟成により「糖」に変わってしまうから甘みが出ます。

そうなると、フライにするとすぐ焦げてしまいます。実はこの焦げは成分と油による

化学反応であり、発がん性物質に変わる…と言う話しを耳にした事あります…が…

 

それはさておき、

この季節はまずはビールやスプマンテが美味い!最初の一杯を旨くするには…

 

ポテトチップス!!

 

そこで、芋を洗いスライスしたら、水にさらしデンプンを抜きます。

それから、ザルにあけ水を切ると、

水気を除いたら、フライに!

 

綺麗な黄金色に仕上がります!!

サクサクかつ旨さも適度に残り、

ビールやスプマンテに最高!!

 

味付けは自由です^ ^

タロスでは、サルデーニャ産極上塩で!

油は国産玄米油を使用しています。

これがまた、ほのかに甘みと香ばしさを引き立てます!

 

 

スタッフの味見が止まりません!!

 

料理人が本気で作ったポテトチップス!

 

こんな小さな心遣いにも料理に対する熱量が

こもっています!是非、美味しいお酒と楽しんでください!